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中国饮茶方法详解

2017-07-08 09:29

?#28304;?#25105;们的祖先发现茶叶,到饮用茶叶,饮茶的方法经历了一个漫长的发展变化过程。在我国古代,茶叶最初是作为药用的,采摘生叶煎服。以后,发展为以茶当菜,煮作羹饮,或与其他食物调剂来饮用,到了明代,才发展成为我们现在常用的茶叶冲泡饮用方法。同时由于我国人多地广,茶类众多,风俗习惯不一,形成了众多不一的饮茶方法。不同类茶叶的饮法虽有相同的一面,也有一定的差异。这是必须要加以区别的。

红茶饮法

?#37038;?#29992;茶具来分,大体可分为两种:一种是杯饮法,一种是壶饮法。一般说,各类工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶及速溶红茶等,大多采用杯饮法;各类碎茶及茶片、茶末等,为使冲泡过的茶叶与茶汤方便分离,便于饮用,习惯采用于壶饮法。

从茶汤中是否添加其他调味品来划分,又可分为“清饮法”和“调饮法”两种。我国绝大部分地方饮红茶采用“清饮法?#20445;?#19981;在茶中加添其他的调料。但在广东,有些地方要在红茶里加牛奶和糖,使营养更丰富,味道更好。在我国西藏、内蒙古,这种饮法更为普遍,称之为酥油茶和奶茶。

通常的饮法是:

先将茶叶放入预先烫热的茶壶中,冲入沸水浸泡约五分忡,然后把茶汤倒入茶杯中,冲入适?#24247;?#31958;、牛奶和乳酪。在茶壶中泡过一次的茶渣,一般弃去不再用。


绿茶饮法 

绿茶在我国南方地区非常流行,是人们普遍爱饮的茶类、其饮法?#33756;?#19981;同茶品、不同地区而异。

高级绿茶(包括各种名茶),一般习惯于用透明的玻璃杯冲泡,以显示出茶叶的品质特色,便于观赏。普通的眉茶、珠茶,往往采用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃杯,使茶叶中的有效成分容易浸出,可以得到比较浓厚的茶汤。?#22270;?#33590;叶及绿茶未,又多用壶饮法,以便于茶汤与茶渣分离,饮用方便。

江浙一带,人们大多?#19981;?#40857;井、碧螺春等名茶和高级眉茶。饮用时,十分讲究茶具的洁净和用水的质量。


乌龙茶饮法

乌龙茶采制工艺有许多独到之处,而泡饮方法更为讲究。

我国福建、广东?#38477;?#37117;偏爱乌龙茶。特别是闽南人、潮汕人,在喝乌龙茶时,对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品;泡茶时选用的是?#31034;壞南?#27700;、泉水;茶具配套,小巧精致,称为“四宝?#20445;?#21363;:玉书煨(开水壶)、潮山烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若深?#20445;?#33541;杯)。玉书煨是扁形的簿瓷壶,能容水4两;潮山烘炉,用自铁制成,小巧玲珑,以硬炭作?#21058;希?#20063;有用甘蔗或橄榄核当作?#21058;系模?#20117;注意?#20048;?#28895;味冒入壶口;孟臣罐多出自宜兴,颜色以紫为贵,容水约2两;昔深瓯是白色的小瓷杯,容水不过二三钱,多用景德镇等地产品。饮茶时,把炉子放在墙边,上搁玉书煨煮水,同时?#20204;?#27700;洗涤茶具;当水汽从煨?#25307;煨?#20882;出时,?#20174;?#27832;水烫热孟臣罐和若深?#20445;?#20877;把鸟龙茶放入罐内,茶量约占罐容?#24247;?#20845;七成左右,冲入开水后,用壶盖刮去面上浮沫,然后把盖?#24039;希?#20877;用开水在?#24039;?#28107;浴,并把若深瓯烫热?#27426;?#19977;?#31181;?#21518;,把茶汤均匀地倾入各个杯中,通常一壶茶分注四杯,每杯先倾一半,周而复始,逐渐加至八成,使每杯茶汤气味均匀。这时,一边慢慢品啜,一边又把清水放入煨里,准备冲泡第二壶茶。这种泡法,液色极浓,揭开壶盖,只见满壶茶叶,汤量?#26149;?#23567;。一只若深瓯只能容二三钱茶汤,也许不满一口,不过此饮法可细细品尝,回味悠长,满口生香,此饮法亦称功夫茶。

品饮乌龙茶时,?#27599;?#33590;杯,从鼻端慢慢?#39057;?#22068;边,乘热闻香,细品其味。特别是武夷岩茶和铁观音有一种茶香,闻香时不是把茶杯久置鼻端,而是慢慢由远及近,来回往复,即觉阵阵茶香扑面而来,品饮时甘香适口,余韵不绝。


花茶饮法 

花茶,大多是选用芳香浓郁?#21335;?#33457;和经过精工细?#39057;?#32511;茶窨制而成,茶引花香。花茶中以茉莉花茶为多,也最受人们?#21335;?#29233;。泡饮花茶多用瓷杯,取一撮花茶置干杯内,用沸水冲泡,加盖四五?#31181;?#21518;即可品饮。如饮茶人数较多,往往采用壶饮法,即将适?#24247;?#33457;茶置于壶内,冲泡四五?#31181;?#21518;,倾入茶杯或茶碗中饮用。

花茶的饮法,与普通绿茶相仿,但需特别注意?#20048;?#39321;气的散失,使用的茶具、茶水要洁净无异味,最好选用白瓷有盖茶杯,以衬托花茶固有的汤色,保?#21482;?#33590;的芳香。


砖茶饮法 

砖茶,亦称茶砖,是将茶叶紧固成像砖一样的形状,它是我国边疆兄弟民族极为喜爱的茶种。

藏族习惯将砖茶制成酥油茶饮用,而蒙古族和维吾尔族又?#19981;?#39278;用奶茶。

藏族同胞烹煮酥油茶的方法是:先将砖茶切开捣碎,加水烹煮,然后滤清茶汁,倒人预先放有酥油和食盐的搅拌器中,不断搅拌,使茶汁与酥油充分混和成乳白色的汁液。之后,将它倾入茶壶,以供食用。藏胞多用早茶,饮过数杯后,在最后一杯饮到一半时,即在茶中加入黑麦粉,调成粉糊,俗称糟粑。午饭时喝茶,一般多加麦面、奶?#22270;?#31958;调成糊状热?#22330;?/p>

蒙古族同胞的饮茶,除城市?#22242;?#19994;区采用泡茶以外,牧区几乎都用铁锅(铜壶〕熬煮,放入少量食盐,称为咸茶,这是日常的饮法。遇有宾客来临或遇节日喜日,则多饮奶茶。奶茶烹煮方法是,先将砖茶切开捣碎,用水煮沸数?#31181;櫻?#38500;去茶渣,放进大锅,掺入牛奶,加水煮沸,然后放进铜壶,再?#37038;柿康?#39135;盐,即可成?#28907;?#21487;口的奶茶。有的还在茶汤中加入适量经过炒焙的炒米(类似于小米).蒙古族牧民一般每天要?#28909;?#27425;茶。晨午两次当饭,晚上一次才算是饮茶。

维吾尔族同胞的煮茶与蒙古族同胞类似,但饮法上有自己的特点,像我们平常吃青菜一样,连?#26469;?#27713;一起下肚,以?#26893;?#27700;果、蔬菜的不足。


特殊饮用法

用开水冲泡茶叶而饮,是近代比较普遍的饮茶方法。但用茶叶煮作羹饮或作为菜肴,知道的却不多。在我国云南、广西、湖南一带少数民族聚?#25317;?#21306;,至今还存在着古时候遗留下来的几种茶叶特殊饮用法。

烤茶,也称爆冲茶。居住在云南东北、西北部及西双版纳的兄弟民族现在还习惯于饮烤茶,?#20174;?#26898;、姜、桂与茶共煮而饮。用于烤茶的茶叶一般是晒青毛茶。这种茶叶在初制过程中,是采用阳光干燥,茶叶含水分较高,如采用一般冲饮方法,不仅没有香气,而且有日晒味。采用烤后品饮的方法,则香气清高,回味无穷。

煨茶,亦称烧茶。云南南?#24247;?#19968;些兄弟民族,如傣族、佤族等均习惯饮用煨茶。煨茶用的是从茶树上采下的一芽五六片叶的新鲜嫩枝条,带回家中,直接放在明火上烘烧至焦黄后,再放入茶罐内煮饮。此类茶叶因未经揉制,茶味较?#31119;?#36824;?#28304;?#33510;涩味和青气。

打油茶。在云南、贵州、湖南、广西互相毗邻的地区一些地方,村前村后、园庭周围,都种有几株茶树,任其自然生长,每年采叶一二次。将叶放人甑中或锅中蒸煮,等叶变黄,取出淌干,?#29992;?#27748;少许略加揉搓,再用明火烤干,充分干燥后成为打油茶的调制原料。在烹煮中需在油锅中加入花生、黄豆、芝麻、玉米花、干笋?#25317;取?#25454;说,这种茶汤营养十?#22336;?#23500;,一些机关?#31243;?#20063;备用此茶。

竹筒茶。居住在云南南?#24247;?#20643;族、哈尼族、景颇族人民,有用竹筒茶当菜的食用方法。先将采下的新鲜茶时用锅蒸煮,当叶子柔软时,放在竹帘上搓揉,然后把它装入竹筒里,用棒椿实,封口,让它缓慢发酵。经过二三个月后,筒内茶叶发黄,劈开竹?#29627;?#21462;出紧压的茶叶晾干,装入瓦罐中,加香油浸腌,随时可以取出作蔬菜食用。

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